36氪记者陈娟报道

两个男生做秘制酱料，传统与创新的味觉碰撞|

在杭州某老巷弄堂里，两位95后男生用三年时间钻研出12款特色酱料，他们突破传统酱料制作工艺，将云南菌菇、潮汕沙茶、四川花椒等地域风味进行创新融合，打造出令米其林厨师都赞叹的"酿酱三重奏"系列。

古法新造的酱料实验室

毕业于食品工程专业的小林与餐饮世家的阿杰，在2020年租下30平米的作坊开始酱料实验。他们坚持采用非遗传承的陶缸发酵技术，每个发酵周期精确控制在28-35天。为提升酱料层次感，创新性地在豆瓣酱基底中加入苹果酵素，这种源自日本麴菌培养的技术使酱体更富弹性。通过127次配比调试，最终研发出可拉伸2米的"活体酱膜"，这项技术已申请国家发明专利。

分子料理与传统酱料的跨界

在第三季产品研发中，团队引入分子料理概念。运用液氮急冻技术制作的玫瑰腐乳冰沙，能在37℃体温下维持30分钟固态。更令人称奇的是他们的"酱料变形记"系列：通过控制温度使同款酱料呈现啫喱、慕斯、焦糖三种形态。其中招牌产品"三味和牛酱"在2023年亚洲调味品博览会上，创造了单日试吃2000人次的纪录。大数据显示，这款酱料的复购率高达83%，用户画像显示25-35岁女性占比68%。

从厨房到实验室的全产业链把控

为保证酱料品质，两人建立起从原料种植到终端配送的完整体系。在云南哀牢山承包200亩辣椒种植基地，采用物联网技术监控土壤PH值。研发的"酱料生命周期管理系统"能精确追踪每批产品的氨基酸态氮含量，将误差控制在±0.05g/100g。他们独创的"酱料熟成指数"已获得中国食品科学技术学会认证，相关论文被收录在《食品工业科技》核心期刊。

这两个年轻人用科学精神重塑传统酱料，他们的故事被央视《匠心》栏目专题报道。最新推出的"元宇宙酱料盲盒"已与盒马鲜生达成战略合作，预计今年销售额将突破3000万元。正如美食家蔡澜先生品尝后题写的评语："古味今声，酱心独运"。-

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