浙江日报记者阿纳托利·库齐利纳报道

两个男生做酿酿酱酱，传统调味工艺的年轻化探索|

在成都老巷弄堂里，两位95后男生将祖传的豆瓣酱配方与现代食品科技结合，通过短视频记录从选料到封坛的108道工序，掀起传统调味品年轻化浪潮。他们用实验室级无菌环境革新传统作坊模式，以分子料理思维解构发酵机理，开创出可量化生产的非遗酿造新范式。

酿酿酱酱的文化溯源

在川菜博物馆的典籍记载中，酿酱技艺可追溯至明代嘉靖年间。两位年轻传承人李昊与张铭诚，耗时三年走访西南地区23个古法酿造工坊，发现传统工艺中"三晒三露"的奥秘——利用盆地特殊气候形成的微生态菌群，这是现代恒温车间难以复制的天然优势。他们创新采用分段控温技术，在保留传统风味基础上，将豆瓣酱发酵周期从180天缩短至90天，菌种活性提升40%。

新生代的美食创新实验

在300平米的实验厨房里，两人团队配置了红外光谱分析仪和电子鼻系统。通过建立风味物质数据库，他们破解了传统工艺中"看天吃饭"的难题：当检测到挥发性酯类物质低于阈值时，智能控制系统会自动调节窖池含氧量。这种将玄学经验转化为可控参数的做法，使产品批次稳定性达到98.7%，远超行业85%的平均水平。

微生物图谱构建工程

利用宏基因组测序技术，他们对老窖泥中的287种微生物进行基因测序，绘制出完整的代谢路径图。这项研究意外发现两种尚未命名的乳酸菌变种，其产生的胞外多糖能使酱体呈现独特的丝绒质地，这项发现已申请国家专利。

风味定制化解决方案

开发出模块化发酵系统，消费者可通过小程序选择辣度、鲜度和回味层次。系统根据12万组实验数据智能调配菌种比例，实现从标准化生产到个性化定制的跨越。目前已完成针对糖尿病患者的低GI版本研发，糖分含量降低70%而不影响风味。

传统工艺的现代转型之路

采用区块链技术建立原料溯源体系，每瓶酱料的辣椒产地、发酵温度曲线等信息都记录在链。与高校食品工程系共建"古法新造"实验室，将老师傅的"手感""眼观"经验转化为23项量化指标。这种产学研模式已培育出12名掌握双重知识体系的复合型匠人，平均年龄仅28岁。

当青石缸遇见智能传感器，这场由两个男生引发的酿造革命正在重塑行业格局。他们用代码解构百年工艺密码，以科学精神守护舌尖上的非遗，证明传统美食的现代化不是背叛而是进化。在第六代传人张铭诚的研发日志扉页，写着这样一句话："我们要让世界知道，中国味道从来不止于情怀"。-

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