澎湃网记者闫遂凌报道

一起去甘露寺尝尝小芭内的肉本，绝对让你食指大动!|

在京都近郊的甘露寺境内，一道名为"小芭内的肉本"的传奇料理正以百年古法征服食客味蕾。这道融合禅意美学与烟火气息的特色美食，选用琵琶湖特产的近江牛搭配秘制酱料，经过三天三夜的文火煨炖，最终呈现出琥珀色的肉质与入口即化的绝妙口感。

一、甘露寺肉本的历史渊源

追溯至江户时代中期，甘露寺的修行僧人为补充体力研发了这道料理的雏形。当时的"肉本"实为素斋，采用冬瓜雕刻成肉块形状，以昆布高汤煨煮而成。明治维新后，随着佛教戒律的放宽，第三代住持将真正的近江牛引入烹饪，创造出"以荤入禅"的新派料理哲学。如今传至第21代传人小芭内师傅手中，在保留古法陶瓮焖烧工艺的基础上，创新加入三年陈酿味噌与枫糖浆的黄金配比，使酱料呈现出深邃的甘咸层次。

二、匠心独运的制作工艺

精选的近江牛肋眼部位需经过七日熟成，待肉质达到最佳软化状态。特制的八角陶瓮以备长炭维持恒温，将切块牛肉与20种香料层层交叠：底层铺满京都九条葱，中层放置冈山桃山姜，顶层撒播丹波黑芝麻。最关键的是注入用山泉水熬煮的秘传酱汁，这种以三年熟成味噌为基底，佐以纪州梅干、冲绳黑糖的黄金比例配方，需在75℃的瓮中慢煨40小时，期间要人工翻动36次确保入味均匀。

三、令人惊艳的味觉盛宴

当陶瓮揭开的瞬间，琥珀色的肉块泛着油润光泽，用特制竹箸轻触即见颤动。入口先是感受到味噌的醇厚，继而黑糖的甘甜在舌尖绽放，以梅干的酸爽收尾。搭配的"三味碟"更是点睛之笔：现磨山葵唤醒味蕾，紫苏盐花平衡油腻，而用煨肉原汤冻制的啫喱，堪称绝妙的味觉轮回。建议佐餐选用伊吹山麓的纯米大吟酿，清酒的甘冽与肉脂的丰腴在口腔中碰撞出禅意火花。

这道承载着寺院智慧与匠人精神的"小芭内的肉本"，不仅是味觉的狂欢，更是五感的修行。从选料到火候，从器皿到摆盘，处处体现着"一期一会"的料理哲学。下次造访甘露寺时，不妨在百年老松掩映的茶寮中，体验这场跨越时空的味觉禅修。-

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