新京报记者陈慧婕报道

馃崙馃崙：揭秘这道晋中传统面食背后的故事与独特风味|

在晋中平遥古城深巷里，总飘荡着麦香与胡麻油交融的独特香气，循着这缕香气走去，定会发现金黄油亮的馃崙正在鏊子上滋滋作响。这道传承六百年的面食珍品，用二十八道工序讲述着面食之都的匠心密码，今天就让我们揭开它香酥背后的秘密。

百年鏊间藏乾坤：馃崙制作技艺探秘

清晨四点，王家第六代传人王志强已经开始和面。选用晋中特产的冬小麦粉，配比三成烫面增加延展性，在反复揉搓中让面团产生恰到好处的筋度。秘制调料包里的十几种香料需提前用石臼捣碎，其中平遥花椒与兴县茴香的黄金配比，正是让馃崙散发独特辛香的灵魂所在。

鏊上春秋见真章：非遗传承人的坚守

直径三尺的铸铁鏊子已传承五代，经过千万次面团接触形成的天然油膜，造就了不可复制的传热特性。83岁的非遗传承人张桂珍演示着"三翻九转"技法：先用竹签在面胚刺出七十二个气孔，待鏊温升至180℃时快速贴饼，每隔三分钟就要用特制铜铲调整位置。这种源自明清镖师干粮的制作工艺，让每张馃崙都形成七层酥皮结构，咬下时能听到清脆的"咔呲"声。

味觉地图新坐标：现代创新中的古早味

新一代传承人正尝试用亚麻籽油替代传统胡麻油，开发出更适合现代人口味的低脂版本。在保持传统发面工艺的基础上，创新推出的玫瑰鲜花馅、沙棘果酱馅等新口味，让古老技艺焕发新生。值得关注的是，经山西农业大学研究证实，传统馃崙中的乳酸菌含量是普通面食的20倍，这与其独特的草木灰水和面工艺密切相关。

从晋商驼队的行军粮到入选省级非遗，馃崙承载的不仅是舌尖上的酥香，更是一部活着的面食进化史。当齿尖穿透七层酥皮，麦香与油香在口腔迸发的瞬间，六百年的时光都化作唇齿间的细语。这份穿越时空的味觉记忆，正等待着更多食客来续写新的篇章。-

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